一、历史由来：传承两百年的佳肴

（一）起源故事

皮条鳝鱼作为荆州的传统名菜，有着颇为悠久且有趣的历史，距今已有两百多年了。相传在清朝年间，沙市有一位掌勺厨师曾师傅，他厨艺精湛且善于钻研创新。当时，鳝鱼入菜的做法虽有不少，但曾师傅觉得传统烹调技法做出来的鳝鱼菜肴在口感等方面还有提升空间，于是他经过反复尝试，对传统做法加以改进，特意增加了油炸的工序。这一改进可不得了，经过油炸后的鳝鱼，鱼质变得更加酥脆，别具一番风味，就这样，这道菜的独特做法流传了下来。

在民间，还有一些与之相关的传说故事呢。据说古时云梦泽有一条黄蛇，它可不同于一般的蛇类，能够腾云驾雾、呼风唤雨。这条黄蛇一心想着早日得道，便去参加八月十五的万仙聚会，想要朝觐观音菩萨。观音菩萨慧眼如炬，早就识破了它的来意，不过菩萨本着普度众生的慈悲心怀，给了黄蛇一个机会，让它在三年内广做善事、积累功德，到时候自会皈依正果，登列仙群，还赐给它一颗金丹，命其变化为人耐心修炼。黄蛇吞下金丹后，摇身一变成为了一位富翁，自称黄员外，并在自家府上挂上 “为善最乐” 的金匾。可时间一长，它就本性暴露，忘记了菩萨的教诲，开始勾结官府、地痞，干起了危害百姓的勾当。就在它又一次残害百姓的时候，观音菩萨降临了，菩萨怒斥黄蛇，然后一脚将它踩入泥中，黄蛇瞬间就变成了鳝鱼，同时菩萨口中吟道：“念你修炼不容易，死后不烂不长蛆。成龙登仙休妄想，任人宰杀当菜吃。” 或许这也冥冥中注定了鳝鱼会成为人们餐桌上的一道美食。

到了清道光八年（公元 1828 年），还有一则佳话让皮条鳝鱼的影响力进一步扩大。监利人朱才哲时任台湾宜兰县令，当时台湾当地人并不懂得鳝鱼可以烹饪入菜，所以鳝鱼就在田间肆意打洞穿行，导致大量稻田水土流失，粮食减产绝收，当地人还以为是有人故意搞破坏，为此纠纷不断。朱才哲得知这一情况后，特意让人捉来鳝鱼，叫厨师按照家乡的做法制作了皮条鳝鱼，邀请大家一同品尝。众人吃过后，都啧啧称赞，被这道菜的美味所折服。从那以后，当地人纷纷开始捕食鳝鱼，还效仿制作皮条鳝鱼这道菜，皮条鳝鱼也就此在台湾扎根了，成为了两地美食文化交流的一段佳话呢。

（二）名菜地位

皮条鳝鱼凭借其独特的风味和深厚的历史文化底蕴，在美食界有着极高的地位。它被录入了《中国菜谱》，这可是对一道菜极大的认可呀，意味着它从众多菜品中脱颖而出，成为了代表地方特色且制作精良、风味独特的佳肴典范。而且，它还位列荆州八珍之一，与其他七道同样极具特色的美食共同展现着荆州地区饮食文化的丰富与精彩。能成为荆州八珍之一，足以证明皮条鳝鱼在当地人心目中的分量，也从侧面体现出它在美食界长久以来的影响力，历经岁月变迁，依旧备受人们的喜爱与推崇，是人们餐桌上的常客，也是招待外地来客时必不可少的一道拿手好菜呢。

二、制作过程：讲究技法的美味诞生

（一）原料准备

制作皮条鳝鱼这道佳肴，需要准备好相应的原材料，它们各自在菜品的烹制过程中发挥着独特作用。首先，鳝鱼自然是必不可少的主角，要选择新鲜且活力足的鳝鱼，这样才能保证成菜后的口感鲜嫩。醋是关键配料之一，它能起到去腥、增香的作用，让鳝鱼的腥味得以去除，同时赋予菜品独特的风味。白糖的用量相对较多，是调出菜品酸甜醇厚味道的重要元素，为整道菜的口味定下基调。麻油在烹饪过程中用量较大，一方面可以保证炸制时油温的稳定，另一方面能让炸出的鳝鱼香气四溢，使其外酥里嫩。

此外，还需要准备适量的酱油来调色提味，料酒用于去腥增香，让鳝鱼的味道更加醇厚。清汤可以使挂汁时的味道更加浓郁，让味道更好地渗透到鳝鱼中。葱段、蒜泥、姜末这些小配料也不容小觑，它们既能去腥，又能增添独特的香味，使菜品的味道层次更加丰富。再加上适量的精盐来调味，以及胡椒粉来提提鲜，共同成就这道美味的皮条鳝鱼。

（二）烹饪步骤

皮条鳝鱼的烹饪过程较为复杂，十分讲究火功技法，每一步都需要精心操作，具体如下：

1. 宰杀鳝鱼：将鲜活的鳝鱼宰杀后，去除内脏，这一步要处理得干净利落，避免残留影响口感和卫生。然后仔细地将鳝鱼的骨头去除，把鳝鱼肉洗净，放在一旁备用。

2. 切段上浆：把处理好的鳝鱼肉切成 7 厘米长、2 厘米宽的条状，放入大碗内。先加入适量的料酒、精盐，用手抓匀，使鱼肉充分吸收调料，起到基础的去腥调味作用。接着再加入湿淀粉，继续拌匀，让每根鳝鱼条都裹上一层均匀的淀粉糊，为后续的炸制做好准备。

3. 第一次氽炸：将炒锅放置在旺火上，倒入麻油，烧至九成热。这时，把挂好糊的鱼条逐个小心地下入锅中，炸 2 分钟左右。这个过程中要注意观察鱼条的颜色和状态变化，待其表面开始变色后，迅速捞出，沥干油份。

4. 第二次氽炸：锅中的油继续加热，烧到八成热时，再次把刚才捞出的鳝鱼条放入锅中，进行第二次炸制。这次炸的时间要稍长一些，大约 3 分钟，直至鳝鱼条呈现出金黄色，这时捞出，此时的鳝鱼条已经初步具备了外酥里嫩的口感。

5. 挂糖醋黄汁：把炒锅烧热后，留少许底油在锅中，依次加入清汤、酱油、醋、白糖、葱段、姜末等调料，用旺火烧沸，让各种调料的味道充分融合。随后，用湿淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。最后，把炸好的鱼条投入锅中，快速地翻动几下，让每根鱼条都均匀地挂上糖醋黄汁，一道色香味俱佳的皮条鳝鱼就制作完成了。

在整个烹饪过程中，对油温的把控以及炸制的次数、时间等火功技法的运用，都直接影响着这道菜最终的口感和味道，也正是这些讲究之处，才让皮条鳝鱼成为了荆州地区的经典名菜。

三、独特味道：酸甜酥脆的舌尖享受

（一）口味特点

皮条鳝鱼呈现出的是一种令人回味无穷的酸甜醇厚口味，当这道菜端上桌，那独特的酸甜气息便会率先钻进鼻腔，引得人垂涎欲滴。而它的口感更是一绝，外皮经过精心炸制后变得酥脆无比，一口咬下去，能清晰听到 “嘎吱” 的声响，仿佛在齿间奏响了一曲美食的乐章。但内里却依旧保持着鳝鱼的油嫩，这种外酥脆、内油嫩的独特质感，形成了鲜明的对比，也让每一口的咀嚼都充满了乐趣。正是这样绝妙的口味与口感搭配，使得皮条鳝鱼深受广大食客的喜爱，无论是本地人还是外地游客，只要尝过一次，便会被它深深折服，难以忘怀那舌尖上的美妙滋味。

（二）品尝体验

品尝皮条鳝鱼的时候，那感觉着实妙不可言。先是酥脆的外皮，在牙齿触碰的瞬间带来一种扎实的香脆感，紧接着，酸甜的酱汁便在口中散开，与酥脆的外皮相互交融。一软一硬、一固一液的搭配，营造出别样的口感体验，仿佛一场舌尖上的舞蹈。每一口下去，既有外皮的焦香酥脆，又有酱汁的浓郁醇厚，酸酸甜甜的味道萦绕在口腔之中，让人忍不住一口接着一口，沉浸在这美妙的味觉享受里，仿佛其他的一切都已不再重要，满心满眼都只有这道菜带来的愉悦感受。

四、市场价格：波动之中的价值体现

（一）本地价格情况

在荆州市内，皮条鳝鱼的价格会因市场以及鳝鱼规格等因素而有所不同。就拿荆州洪湖农贸市场来说，其价格会有一定的波动范围。通常情况下，普通规格的皮条鳝鱼每斤价格大致在 30 元到 80 元之间浮动。若是遇到鳝鱼繁殖季节，市场上供应量减少时，价格便有可能上涨至每斤 80 元至 150 元左右。当然，不同的菜市场、餐厅等销售渠道，其售价也会存在些许差异，一些主打特色菜品的餐馆，可能会基于菜品的加工、服务等附加值因素，将皮条鳝鱼的价格定得稍高一些，而一些小型的农贸市场摊位，价格或许会相对亲民一些，让食客们可以根据自己的需求和预算进行选择。

（二）价格影响因素

皮条鳝鱼价格的高低受到多种因素的综合影响。从养殖情况来看，鳝鱼养殖需要特定的环境条件以及技术投入，如果养殖过程中出现如苗种质量不佳、疾病防治不到位、养殖环境不理想等问题，导致鳝鱼产量下降，那么市场上的供应量减少，皮条鳝鱼的价格自然就会相应升高。例如，有的年份因为天气恶劣，像低温阴雨天气持续过长，影响鳝鱼生长，或者高温天气让鳝鱼食欲大减、体重跟不上，都会使整体的产量受到冲击，进而反映在价格上。

市场供需关系也是关键因素之一。当市场上对皮条鳝鱼这道菜的需求量大增，比如旅游旺季外地游客大量涌入荆州，纷纷想要品尝这道特色美食，而此时鳝鱼的供应量没能及时跟上，供不应求的局面就会促使价格上涨；反之，若市场需求疲软，而鳝鱼产量又相对充足，价格就会趋于平稳或者有所下降。

季节变化同样不容忽视，在鳝鱼繁殖季节，其本身数量相对减少，进入市场流通的量也随之变少，这时候皮条鳝鱼的价格往往会比其他普通季节要高一些。而且不同季节人们的饮食习惯也略有不同，像夏季可能因为天气炎热，人们对一些重口味菜品的消费热情稍减，也会间接影响皮条鳝鱼的销量与价格。

五、忌口事项：健康饮食的温馨提示

（一）不适宜人群

皮条鳝鱼虽美味，但并非所有人都适宜食用。像患有甲状腺功能亢进的人群，由于鳝鱼属于温热性食物，具有温补作用，这类患者食用后可能会加重病情。高血压患者也需要谨慎食用，虽然鳝鱼富含高质量蛋白质、脂肪少且有一定补气血作用，但烹饪时难免会加入钠盐调味，过量摄入钠盐会致使血压升高，所以高血压患者不宜多吃。中风后遗症患者同样不适合吃皮条鳝鱼，以免影响身体恢复。另外，鳝鱼腥热动风，患有瘙痒性皮肤病的人群食用后，可能会加重瘙痒症状，也应该忌口。对于活动性肺结核、急性炎症以及患有虚热性疾病、热证初愈、痢疾、腹胀实证等情况的人群，也都不宜食用皮条鳝鱼，以防对自身健康造成不良影响。

（二）食物搭配禁忌

在食用皮条鳝鱼时，还要注意食物搭配方面的禁忌。鳝鱼不能与山楂同食，因为山楂中含有较多鞣酸，会和鳝鱼中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白，使蛋白质失去原有的营养价值。柿子也不宜和鳝鱼一起吃，柿子富含鞣酸，与鳝鱼中的蛋白质结合后，会产生凝固物质，影响消化吸收，还可能导致胃肠道不适。狗肉同样是与鳝鱼相克的食物，鳝鱼本身性温热，狗肉也属于温热性食物，二者同食温热助火作用更强，不利于常人，而且容易让人感觉反胃，甚至可能导致腹泻等情况出现。此外，像菠菜、葡萄等食物也不适合和鳝鱼搭配食用，菠菜中的草酸会与鳝鱼中的钙相结合，形成草酸钙结晶，葡萄中的鞣酸会与鳝鱼中的钙结合，生成不容易消化的物质，还会降低鳝鱼所含营养物质，影响人体健康。所以大家在品尝皮条鳝鱼时，一定要留意这些食物搭配禁忌，做到健康饮食。