一、历史由来

起源传说

早堂面的起源有着不同的说法，每一种都承载着岁月的痕迹，彰显着其深厚的历史底蕴。

有一种说法是，早在 1830 年（道光 10 年），咸宁人余四方带着一股子 “虎” 气来到沙市谋生，经友人帮忙在沙市刘大人巷口开了个 “又卖包子又卖面，十锦三鲜样样全” 的 “余四方面馆”，后来搬到闹市区的毛家巷。开业初期，尽管有余四方同乡的捧场，但生意依旧萧条，难以打开局面。不过余四方并未退缩，他总结出当时沙市市民 “起早床的多、爱吃‘油大’的多、喜欢在外面‘过早’的多” 的特点，便把卖面的开堂时间提早至凌晨。每晚上半夜起，他就开始用鸡架、猪大骨、鳝鱼骨等熬汤，将汤熬得乳白鲜美、酽而不腻，同时在锅旁赶制大、小码子，选用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼作大码，醇香酥脆，用肥猪肉作小码，油大码肥，码子备齐后还自己擀面条。他家的面花样多，价格也实惠，受到了人们的普遍欢迎，就连当年住在荆州城的夔将军都为吃早堂面，每天清晨特地骑马赶到沙市，这也在无形中提高了余四方的声誉，久而久之，食客越来越多，“早堂面” 经余四方开创定型后，成了沙市一道著名的传统小吃，一直流传至今。

不过，更令人信服的一种说法是，1895 年沙市开埠后，各地的商人、手艺人纷纷来到沙市发展、谋生，城市变得更加繁忙。当时，咸宁的邱氏兄弟经武汉辗转来到沙市，一个擅长白案，一个擅长红案。他们对沙市的民风、民情以及风俗习惯做了调查，发现沙市人自古就喜欢喝汤，于是决定在沙市开个早汤面馆。他们制作的早汤面很有特色，手工制作的碱水面质地劲道，经煮、经泡、经嚼还有味，面煮到八九成熟起锅，冷水浸泡储存，仅用热水烫一烫，添加热汤就能食用，而且他们在汤上大做文章，把一锅汤熬得油大码肥，色鲜味美，深受荆沙市民的喜爱，这便是早堂面的雏形。随着时间的推移，早堂面不断发展演变，逐渐成为了沙市的代表性美食。

发展脉络

早堂面诞生之后，便在沙市这片土地上扎下了根，开启了它独特的传承与发展之路。

在早期，它主要是服务于当地的居民以及码头工人等群体，凭借着其独特的风味和适合早起劳作人们食用的特点，在沙市的大街小巷站稳了脚跟。像一些老字号的面馆，每天凌晨就开始忙活，精心熬制高汤、准备码子，为的就是给前来吃面的食客提供那一碗最正宗的早堂面。

后来荆沙合并，荆州这座城市融合了更多的文化与烟火气息，早堂面也随之迎来了更广阔的发展空间。它不再局限于原来的消费群体，越来越多的荆州人乃至外地游客都知晓了它的美名。一些面馆在传承传统做法的基础上，也开始注重店面环境的改善以及品牌的打造。例如邱记面馆，历经数代传承，从最初的小店发展到后来在沙市颇具影响力的面馆，即便中间经历了公私合营等历史阶段，到了 1988 年改革开放后，邱家又重操旧业，继续将早堂面的手艺传承下去，还收徒无数，让这门手艺传播得更广。

随着时代的发展，如今在荆州的街头巷尾，依然能看到众多售卖早堂面的面馆，它们有的坚守传统，有的在传统基础上做一些创新，比如在码子的搭配或者汤头的调味上做些微调，以满足不同食客的口味需求。而且，随着互联网的普及，不少面馆还登上了外卖平台，让那些不方便到店的食客也能品尝到这一美味，使得早堂面的受众范围进一步扩大，继续书写着它作为荆州传统美食的精彩篇章。

二、制作过程

食材准备

制作早堂面，选好食材是关键，这关乎着面最终呈现出的口味。首先，老母鸡那是必不可少的，它能为高汤增添浓郁醇厚的鲜味；猪大骨也担当重任，经过长时间熬煮，骨髓里的营养与风味融入汤中，让汤更加浓郁。五花肉的加入，则会使汤多些油脂的滋润，香气扑鼻。还有那鲜活的鲫鱼，是让高汤鲜美的秘诀之一，不过在煮汤时要用布包包裹好，防止鱼刺混入汤中。另外，碱水面也是早堂面的主角之一，它颜色相对较深，口感筋道，而且延展性好，经煮又经泡，还特别有嚼劲，与高汤和码子搭配相得益彰。这些食材相互配合，共同成就了早堂面独特的美味。

熬制高汤

高汤可是早堂面美味的灵魂所在，其熬制方法颇为讲究。先把准备好的老母鸡、猪大骨、五花肉、用布包好的鲫鱼等食材洗净、切好后放入大锅中，加入足量的水，接着先用大火煮开，这时锅中的汤汁开始翻滚，各种食材的味道开始慢慢释放出来。等水开之后，就要转小火慢炖了，小火慢炖的过程中，食材的精华会在水蒸气的升腾间，一点点地浓缩到汤汁里，经过几个小时的熬制，汤汁就会变成乳白色，变得浓稠鲜美，满满的都是醇厚的味道。这一锅精心熬制的高汤，就是早堂面鲜香滋味的基础保障，后续加入面条和码子后，整碗面的风味就会被彻底激发出来。

制作码子

码子能为早堂面增添丰富的口感，不同的码子有着不同的制作过程。比如鸡丝码子，先是将鸡腿等鸡肉部位洗净灼水，去除血水后再放入汤锅中煮，等鸡肉煮软后，把鸡肉剔下来，骨头可以继续放回汤中接着熬，剔下来的鸡肉用手撕成丝就行，冷切后的鸡肉更便于处理成丝且不易散。

再看炸鳝骨码子，要先将鲜活的鳝鱼处理干净，如果是比较粗大的鳝鱼最好去骨，切成小段备用，锅中烧热适量油，油可以偏多些，放入鳝鱼段煸炒，变色后把鳝鱼扒到锅的一边，用剩下的油炒香葱姜蒜等调料，调入适当的盐、料酒、生抽等进行翻炒，还可以加入番茄炒出汁后加适量水炖煮，大火煮上一段时间，让鳝鱼变得更嫩更鲜，之后捞出炸至酥脆，呈紧缩粗丝状待用。

肉片码子的话，把猪五花肉、猪里脊肉等大块肉放入正在熬制高汤的锅中煮熟，之后将猪里脊肉切成薄片，猪五花肉切成肉末，它们能为早堂面带来不同的口感层次，让食客每一口都有别样的享受。

面条处理与组装

碱水面的煮制也有要点，锅中加入清水煮沸后，放入适量的碱水面，煮至七八成熟时就捞起，接着用凉水冲洗一下，然后再放入沸水锅中烫一烫，甩干水分后盛入碗中。随后，把之前熬制好的热腾腾的乳白色高汤按需倒入碗中，放入准备好的手撕鸡脯肉丝、薄片猪肉、炸得酥香松脆的鳝鱼骨头等码子，最后撒上些小葱点缀，一碗完整的早堂面就诞生了，那柔韧爽滑的面条，搭配上鲜香的高汤和丰富的码子，看着就让人垂涎欲滴，吃起来更是令人回味无穷。

三、味道特点

口感描述

早堂面吃起来那叫一个滋味十足，有着令人回味无穷的独特口感。首先，面条是碱水面，经过煮制、凉水冲洗再烫热等步骤后，入口柔韧爽滑，极有嚼劲，每一口都能感受到面条的劲道，却又不失软糯，在齿间摩擦的感觉十分美妙。

再看面上的码子，鸡肉被撕成丝，吃起来鲜嫩无比，鸡肉的鲜香在口中散开，让人唇齿留香；瘦猪肉切成的薄片，有着醇香的味道，越嚼越有滋味；而炸得酥香松脆的鳝鱼骨头更是一绝，咬下去 “嘎吱” 一声，酥香满溢，那独特的口感为整碗面增添了别样的风味。

最后不得不提的就是那高汤了，高汤味道厚重、鲜美，浓郁醇厚的鲜味在口中弥漫开来，各种食材的味道相互交融，却又不会让人觉得腻味，每一口面都裹挟着这鲜美的汤汁，一口下去，多种口感和味道交织在一起，仿佛一场味蕾上的盛宴，让人吃得满足又舒心。

风味成因

早堂面独特味道的形成，得益于多个方面的因素。

一是食材的精心搭配。老母鸡、猪大骨、五花肉、鲫鱼这些食材共同构成了高汤的基础，老母鸡赋予了高汤浓郁的鲜味，猪大骨让汤更加醇厚且营养丰富，五花肉增添了油脂的滋润与香气，鲫鱼则是让鲜味更上一层楼，它们相互配合，缺一不可。碱水面与这些食材搭配相得益彰，其筋道的口感能更好地承载高汤和码子的味道，而不同的码子如鸡丝、肉片、炸鳝骨等，从鲜嫩、醇香到酥香，丰富了口感层次，让整碗面的味道更加多元。

二是烹饪的方式独到。高汤的熬制就极为讲究，先是大火煮开，让食材的味道快速释放出来，接着转小火慢炖，经过几个小时的熬制，使得食材的精华在水蒸气的升腾间慢慢浓缩到汤汁里，才成就了那乳白色、浓稠鲜美的高汤。码子的制作也各有各的步骤，像鸡丝要经过灼水、煮熟、剔肉等流程，炸鳝骨得先处理鳝鱼、再煸炒、调味、炖煮、炸制等，不同的烹饪手法让码子呈现出各自独特的风味。

三是调料的巧妙运用。虽然早堂面并没有过多复杂奇特的调料，但就是在盐、料酒、生抽等常见调料的适量使用下，恰到好处地激发出了食材本身的鲜美味道，既不会掩盖食材原本的滋味，又能让味道更加协调醇厚，从而打造出了早堂面那令人难以忘怀的独特风味。

四、价格区间

不同配置价格

早堂面的价格会因配置的不同而有所差异。一般来说，最基础的素面价格相对较为亲民，大概在 5 元左右，适合那些口味清淡，只想品尝面与鲜美高汤搭配滋味的食客。

若是单码面，比如只有鸡丝码子或者肉片码子的早堂面，价格通常在 8 - 10 元上下，这类早堂面能让食客着重感受某一种码子带来的独特口感与风味。

而多码面，像经典的大连面，码子包含了鸡丝、肉片、鳝鱼丝等丰富配料，其价格会稍高一些，大多在 12 - 20 元左右，不同的面馆会根据自身定位以及食材用量等因素在这个价格区间内有所浮动。一些老字号、口碑好且用料讲究的面馆，可能价格会接近 20 元，但相应地，码子给得格外足，食材品质也更有保障，整体的口感体验会更丰富和令人满足。

性价比体现

从性价比角度来看，早堂面是相当值得一试的美食。它的分量对于一顿早餐或者简单的餐食来说很是充足，一碗下肚，饱腹感满满。就拿价格在 10 元左右的单码面举例，碱水面本身经煮又经泡，吃起来柔韧爽滑、富有嚼劲，再搭配上精心熬制的高汤以及足量的码子，无论是鲜香的鸡肉丝，还是醇厚的肉片，都让每一口都滋味十足。

与它的价格相比较，这样的分量和味道，着实让人觉得物有所值。即使是价格稍高一些的多码面，丰富的配料，浓郁醇厚的高汤，多种口感交织在一起，仿佛一场味蕾上的盛宴，从美食体验的角度考虑，也是完全对得起其价格的。而且，在荆州当地，早堂面作为传统特色美食，承载着浓厚的地方文化底蕴，花上这样的价钱，既能品尝美味，又能感受当地风情，性价比可以说是很高的了。

五、忌口事项

常见忌口情况

对于一些有特殊健康状况的人群来说，食用早堂面时需要注意相应的忌口事项。比如高血压患者，由于传统早堂面的含盐量相对较高，而食物中含有的钠是造成高血压的一个重要原因，所以要尽量控制早堂面中的盐量。可以选择低钠的面条，或者将面条煮软后用开水清洗一下再食用，以此冲掉一部分盐分。同时，早堂面中的油脂含量也要留意控制，因为脂肪摄入过多会增加血脂和血压，容易加重高血压病情，建议选用正常炒菜所用的色拉油或橄榄油，避免使用动物油或奶油。另外，像蛋、火腿肠、油条等高热量食品，如果加入到早堂面中一起食用，容易造成热量过剩和血脂升高，不利于高血压患者，所以应尽量避免添加这类食材。

高血脂患者食用早堂面时也需谨慎，要忌口富含胆固醇的食物，例如肝脏、胆囊、蛋黄等，因为这类食物会使血脂出现异常，很可能导致血脂升高，不利于对血脂的控制。也要避免高饱和脂肪的食物，像肥肉、奶油、黄油等，它们富含的脂肪不利于高血脂病情。还有高盐分的食物，例如腌制食品等，以及高糖分的食物，例如糖果、巧克力、甜点等，都应该尽量少吃，以防加重病情。

合理搭配建议

为了能在享受早堂面美味的同时兼顾健康饮食，可以搭配一些合适的食材或饮品。蔬菜就是很不错的选择，比如菠菜、芹菜、豆腐等，对于高血压患者来说，这些蔬菜既能保证食物的丰富性，又能帮助控制热量和盐分，使整餐营养更加均衡。